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阿里味

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【转载】点心配方  

2012-11-04 21:24:20|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自开心的我《点心配方》
马蹄糕:马蹄二斤,马蹄粉一斤半,糖二斤半,水八斤。
萝卜糕:粘米粉一斤半,栗粉二两,盐一两,味精一两半,糖三两,水六斤,萝卜六斤,生粉五两,淀粉三两,(腊肠、虾米适量)
芋头糕:芋头二斤,粘米粉一斤半,盐一两,味精二两,糖二两,生粉二两,淀粉二两,栗粉三两,水七斤)(五香粉、腊味适量)
蜂巢糕:(港称)十一两淀粉,十一两低筋粉,一斤二糖,八两植物奶油,八两牛奶,一斤四花生油,一支密糖,半支炼奶,三十只鸡蛋,八分食粉,八分泡打。
核桃酥:一斤低筋粉,半斤猪油,二两糖,一个蛋,二钱食粉,一钱臭粉。
咸水角皮:一斤糯米粉,三两糖,三两淀粉,三两花生油。
椰汁糕:糖一斤二,鱼胶粉一两六,水三斤,牛奶一斤,植物奶油一斤。
汤圆馅:芝麻二斤,炼奶一支,花奶一支,椰浆一支,花生油五两,糖一斤半,花生酱半支,猪油一斤。
笑口酥:低筋粉二斤,鸡蛋二只,糖八两,花生油二两,泡打一钱,臭粉一钱,水三两。
芋丝饼:芋丝五斤,栗粉一两半,生粉二两,盐三钱半,味精七钱,糖一两半,(肉胶,五香粉,腊味适量)
小酥:(水皮)低筋粉一斤二,高筋粉三两,糖二两,南桥酥油二两,蛋一只。(油心)木暑粉二两,起酥油一两,猪油六两,低筋粉一斤四。(水皮、油心比例 6:5)
蛋挞酥:1(水皮)低筋粉一斤八,糖二两,猪油二两,蛋一只。(油心)起酥油二斤,牛油八两,低筋粉一斤半。蛋挞酥2:(水皮)低筋粉一斤,蛋一只,糖一两,猪油一两,)油心)猪油一斤,牛油五两,低筋粉一斤。
餐包皮1:高筋粉一斤,糖二两,牛油一两,鸡蛋一只,S 500 七分,依士七分,放纯牛奶打。餐包皮2:猪油一两,糖二两,蛋二只,高筋粉一斤,依士、师父300。
蛋糕底:蛋白一斤半,糖九两,塔塔粉少许,水五两,油五两,低筋粉八两,淀粉二两,蛋黄五两,吉士粉少许。
大气球:糖六两,糯米粉一斤,泡打六钱,食粉四钱,干糯米粉七两。
流沙馅:咸蛋黄三斤,糖四斤,奶粉六两,吉士粉四两,牛油一斤,猪油一斤,椰浆一支。
白奶黄:栗粉四两,奶粉二两,生粉二两,椰浆二支,牛奶一斤奶油一斤,水二斤,猪油五两,蛋白六只,糖一斤。
黄奶黄:栗粉五两,奶粉三两,吉士粉二两,糖一斤,蛋六只,炼奶一支,花奶一支,牛油四两,水三两。
日式冻果子皮:糯米粉一斤,糖二两,栗粉三两,牛奶一斤,水六两。
餐包献:粟粉五两,生粉五两,淀粉五两,糖一斤,盐二两,味二两,叉烧酱二两,蚝油二两,花生酱、住候酱,水十斤。
大酥(炸):水皮:低筋粉一斤二,高筋粉一斤八,糖六两,糖四两,鸡蛋九只。油心:三斤猪油,三斤低筋粉。
虾饺馅:虾仁十斤,盐二两,味精二两,糖六两,生粉五两,鸡粉、胡椒粉少许,肥肉粒一斤半,蚝油、麻油、笋丝.
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绿茶薄饼(港称)
糯米粉五包,粘米粉四两,白糖十二两,起酥油十二两,开水两斤半,绿茶粉二两。
香芋酥皮
低筋十二两,高筋四两,水八两,鸡蛋一个,花生油二两,柠檬黄适量。
香芋酥油心
低筋十二两,高筋四两,起酥油八两,牛油猪油合二两,薯仔粉适量。
卤水料
水四十公斤、龙骨十斤、排骨十斤、背骨十斤、老鸭一只、老鸡三只、火腿两斤、虾仁干一斤、大地鱼一斤。配料:香叶、八角、桂皮、陈皮、甘草、罗汉果、沙姜片、姜、葱、蒜子、洋葱、京葱、南姜、草果、黄杞子、花椒、胡椒、豆扣、小茴、冬菇、辣椒干,用鸡油和菜油(最好花生油)将以上材料爆香,如炸葱油,渣入袋。煲开,用细火煲十个钟。调味:盐、味精、鸡粉、盐焗鸡粉、麦芽粉、生抽、老抽、雨露、花雕、酒、橙黄色素。调色:将白砂糖炒至金黄色。
叉烧蚬
姜、葱、干葱头、洋葱、蒜米油炸,取油去渣,一斤水,糖五两,味精、盐、胡椒粉、五香粉、花生酱、生抽、老抽、麻油、耗油,以上适量,橙黄、大红色素调色,些小即可,橙黄偏多,以上材料拌匀烧开,加二两粟粉、二两生粉打蚬,再慢火铲香。
虾蛟馅
虾一斤,用适量枧水、糖、生粉腌制一个钟,笋二两,肥肉二两。调味:盐、糖、味精、胡椒粉、生粉,国际斤两。鸡粉一斤落五分。虾蛟皮,三两生粉七两澄面。
叉烧包
十斤面种,白糖五十两,臭粉八钱,椰汁一罐(糖溶后再放,分几次下),以上先拌匀,此步骤大概十五分钟。后放枧水一茶匙(天气热放二茶匙),又拌匀(大概三分钟)。面粉六十两(或五十两面粉,十两生粉,此法口感较好),泡打粉五两(又或三两),再次拌匀,大概五分钟。
油条(市称)
低筋七两,高筋三两。水七两(或六两八),盐一钱,小苏打一钱,明矾一钱,臭粉五分,纯枧,配料先用水冲开,搅至起泡。
南瓜球
南瓜三斤(蒸熟后的重量),糯米粉四包,糖一斤四两,油一包糯米粉五两,澄面一包糯米粉放四两。先将澄面倒进用适量开水拌匀,再落糖,接着落南瓜,再到糯米粉,再到油。
南瓜馅
两斤熟南瓜,一斤糖,八两水,椰子粉奶粉适量,鱼胶粉二两,以上先拌匀。牛油四两,二两生粉。
奶黄馅
八两吉士粉,一斤糖,两斤水,牛油四两,椰子粉奶粉适量。
凤爪
盐、味精、糖、生粉,蚝油、花生酱、斤两二三五五,水一斤凤爪一两,麦芽粉适量,李锦记辣椒酱,色素,自制柱侯酱,自制辣椒酱,辣椒油,麻油,叉烧蚬一斤二两、花雕酒。后加葱油、蒜油、豆豉油,蒜渣,葱渣。
排骨
盐、味精、糖、生粉,斤两二点二、三五五,花生酱、胡椒粉,生抽、老抽、蚝油、美极、辣椒油,九江泡姜,后加蒜油、葱油、豆鼓油,蒜渣、葱渣、生蒜蓉。腌制时十斤用七钱食粉,硼砂十斤七钱,枧水一盖,生粉糖适量。
牛柏叶
盐味糖三三五,生粉三两,鸡粉胡椒粉,腐乳一块,九江适量,拌匀。后下葱丝、姜丝、红萝卜丝、麻油、葱油、蒜油、豆鼓油,拌匀即可。
牛仔骨
盐味糖粉,一点五、三四四,鸡粉、胡椒粉、黑椒汁、蚝油、生抽、花生酱、自制柱侯酱,九江适量,拌匀。后下黑椒碎、葱渣、蒜渣、麻油、葱油、蒜油、豆鼓油、拌匀即可。
猪肚
盐味糖粉,二三四四,鸡粉、胡椒粉、蚝油、生抽、美极、花雕酒、沙茶酱、花生酱、拌匀。后下白胡椒碎、最后下葱油、麻油、蒜油、豆鼓油。拌匀即可。
大肠头
基本同上,免去沙茶酱,白胡椒碎改为黑胡椒碎。
烧卖
硼砂、食粉、糖、生粉、枧水半马斗(小),凭经验下料,腌制四十分钟至六十分钟,冲水一个钟。虾仁是猪肉的一半,肥肉是虾仁的一半。斤两盐味糖粉二三五四,麻油猪油,先下盐和生粉,盐分两次下,先猪肉、后虾仁、后肥肉,最后落料。肉宝王适量。
芋丝饼
斤两盐味糖粉一二三四,鸡粉、胡椒粉、五香粉,拌匀即可。
糯米鸡
配料:鸡中翼、腩肉、鸡胸肉、马蹄片、冬菇丝、虾米。斤两:盐味糖一二三、鸡粉、胡椒粉、用开水调开,瑶柱适量,猪油,拌匀即可。
糯米卷
葱白炸油,斤两盐味糖一二七,鸡粉,花生碎、香芹、芫茜。
牛肉球
腌制:盐三钱、食粉一钱,枧水十斤一盖、拌匀起胶。成品:味精三钱、糖五钱、肉宝王些小,生粉一两、马蹄粉一两、牛肉汁、蚝油、一起开浆。打好后下麻油。肥肉五斤牛肉落一斤、陈皮些小。马蹄五斤牛肉下一斤,葱、芫茜。
步骤:先下牛肉,再下肥肉陈皮,再下盐味(开浆),再下冰水,再下杂料,最后下牛肉汁蚝油。再下麻油。
烧卖(二)
盐二、食粉六分、生粉马蹄粉共五(马蹄粉开浆)、肉宝王适量、枧水约十斤一盖,先打起胶,水慢放,约一斤肉量半水,起胶后落味糖,斤两三、四点五,再落虾仁,后落肥肉,最后下麻油猪油。
牛肉丸(二)
腌制:一斤计,食粉六分,硼砂一钱,盐三钱,冰粒二两,枧水十斤一盖,陈皮适量,打至起胶。
成品:味精三钱,糖七钱,鸡粉一钱,蚝油适量,胡椒粉适量,冰粒二两,生粉马蹄粉共三两,马蹄粉开浆。最后下麻油、花生油、猪油,芫茜、马蹄碎。斤两改为四四八。
叉烧
盐味糖二三八,花生酱适量,自制柱侯酱,老抽、蚝油、鸡粉、胡椒粉、色素,适量,生抽一斤一两。姜、葱、洋葱、八角,麻油适量。
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